Se acaba de publicar el compendio (su editor lo llama ‘Manual’ pero debería referirse más bien a ‘Enciclopedia’) más exhaustivo que se haya escrito nunca sobre una disciplina científica esencial en el ámbito de la cocina y la restauración actual: la Gastronomía molecular. Hablamos hoy en esta entrevista con el Dr. Hervé This, quien ha coordinado esta magna obra: casi 900 páginas y 150 autores de todo el mundo han participado en ella. Habla en ella con el Dr. Jesús Román, presidente de nuestro comité científico.
El Dr. This trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Asimismo, es director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire. En colaboración con el físico húngaro Nicholas Kurti, desarrolló la disciplina que estudia las transformaciones moleculares que se producen en la cocina y que el mismo denominó en 1988 como «Gastronomía molecular».
Próximamente, presentará su obra y algunos de sus contenidos más destacados dentro de nuestro XV Congreso Internacional de Alimentación. Nutrición y Dietética (29, 30 y 31 de marzo de 2022)
Jesús Román. Desde sus inicios, todo el mundo reconoce una relación muy estrecha entre la gastronomía molecular y los cocineros profesionales. ¿Sigue siendo así o los chefs famosos (a menudo, ¡mucho más famosos que los científicos!) han seguido un camino independiente, dejando de lado el contacto con la ciencia y, sobre todo, no reconociendo su papel?
Hervé This. Tendremos, sin duda, la oportunidad de repasarlo, pero es absolutamente necesario advertir sobre una confusión muy generalizada: la gastronomía molecular no es lo mismo que la cocina molecular. La gastronomía molecular es ciencia; cocinar molecularmente simplemente es cocinar. Me explico, porque la confusión se remonta a mucho tiempo atrás y procede de otra confusión: la existente entre gastronomía y cocina. Cocinar es la producción de alimentos o platos en una cocina. La gastronomía es «el conocimiento experimentado de lo que se relaciona con la comida».
¡He aquí por qué el término «gastronomía molecular» se aplica a la ciencia, no a la cocina! Más precisamente, la gastronomía molecular y física, abreviadamente gastronomía molecular, es y ha sido siempre una actividad científica. Una disciplina que ha sido (y sigue siendo) definida por la investigación de los mecanismos y fenómenos que se observan durante las preparaciones culinarias. Nada que ver, por tanto, con lo que yo llamé (ya en 1999) la «cocina molecular», que es una forma de cocina moderna que puede definirse como “cocinar renovando utensilios, transfiriendo técnicas del laboratorio a la cocina”. Tampoco nada que ver con la denominada «cocina de síntesis» o «cocina nota a nota», de la que podremos hablar más adelante.
En efecto, los chefs estaban «asociados» inicialmente a nuestro trabajo, ya que cuando Nicholas Kurti y yo organizamos en 1992 los Talleres Internacionales de Gastronomía Molecular y Física (ya llevamos realizados 10 y ahora los hacemos todos los años), queríamos asegurarnos de explorar fenómenos que realmente tuvieran lugar en la práctica culinaria. Así surgió la confusión entre ciencia y cocina. Hay que subrayar: no hay relación entre la producción de conocimiento por el método científico (gastronomía molecular) y la producción de alimentos en la cocina (cocina molecular).
Ciertamente, ha habido que luchar mucho, a nivel internacional, para que la prensa, los círculos profesionales, el público… no confundieran la gastronomía molecular con la «cocina molecular», que, repito, era el uso de materiales transferidos de los laboratorios (química, física, biología) a la cocina.
Sin embargo, las colaboraciones han sido y siguen siendo innumerables, aunque hoy en día, la cocina molecular ya no requiera la ayuda de científicos o tecnólogos precisamente porque las técnicas se han aclimatado a la cocina. La gastronomía molecular, en fin, se está desarrollando en un número creciente de laboratorios de todo el mundo (unos 34 grupos de gastronomía molecular hasta la fecha).
Es absolutamente necesario advertir sobre una confusión: la gastronomía molecular no es cocina molecular. La gastronomía molecular es ciencia; cocinar molecularmente es… cocinar.
JR. Para buena parte del público, y para muchos jóvenes en las escuelas de cocina, la cocina molecular tiene un componente de espectáculo, magia… ¿Cuál es su opinión al respecto? ¿Cree que esto puede entenderse como una trivialización de la ciencia?
HT. Es cierto que la «cocina molecular» tiene un componente de espectáculo y que el uso de nitrógeno líquido, además de conducir a productos mejorados, fascina a jóvenes y mayores. Además, ¿por qué privarse de la maravilla de los fenómenos con nitrógeno líquido? ¿Por qué no admirar los resultados de la tecnología, cuando son interesantes, relevantes y conducen a platos realmente buenos? La gastronomía molecular, por otro lado, se hace en el silencio de laboratorios y publicaciones. Y siempre vale la pena recordar que esta disciplina científica, como todas las ciencias naturales, procede por:
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Identificación de fenómenos
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caracterización cuantitativa de los fenómenos identificados
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Combinar los resultados de la medición en ecuaciones
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Inducción de una teoría
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búsqueda de consecuencias comprobables de la teoría
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Pruebas experimentales de las consecuencias extraídas de la teoría
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y así sucesivamente sin cesar, reemplazando constantemente teorías insuficientes con teorías menos insuficientes.
Obviamente, en el punto 1 se requiere cocinar, como venimos haciendo cada mes desde hace 21 años en seminarios de gastronomía molecular: probamos públicamente, en presencia de profesionales, «precisiones culinarias» (consejos, trucos, proverbios…) para encontrar nuevos fenómenos… y a menudo es «espectacular», pero en otro sentido: por ejemplo, hace unos años, inflamos un soufflé sin que las claras se hubieran batido para ponerlas ‘a punto de nieve’… ¡los profesionales presentes claro que se sorprendieron!
JR. Hoy en día, la cocina molecular en un restaurante sin duda conlleva un precio elevado. ¿Es obligatorio? En este sentido, ¿valdría la pena difundir la cocina molecular entre los cocineros aficionados en casa?
HT. Y hay que entender una cosa: lo que pagaríamos por un cuadro de Picasso, no es la materia prima, el lienzo o el bastidor de la madera, ni tampoco la pintura… ¡pagaríamos por el arte del pintor! Y por eso el arte puede llegar a costar fortunas. Del mismo modo ocurre hoy con los restauradores que utilizan la cocina molecular, ya que en su momento fueron liderados por los más grandes artistas, los más innovadores.
Por otro lado, inicialmente era muy importante que la cocina molecular fuera cara… utilizaron la misma técnica con la que el químico Antoine Augustin Parmentier logró introducir la patata en Francia en el siglo XVIII: primero se la ofreció al rey… para que el resto de la gente la quisiera. En la década de 1980, esa era la cuestión, ya que los cocineros rechazaban las técnicas modernas. Por ello, tuvimos que posicionar estas técnicas para los cocineros más creativos… y los más caros.
En fin, hoy en día, la cocina molecular está en todas partes, ¡hasta el punto de que ya no la vemos! Y ese era el objetivo en su momento. Por todo el mundo, puedo encontrar mis «huevos parfaits», mi «chocolate al chantilly»… y pueden hacerlo hasta los niños. Los sifones se venden en los supermercados y muchos hornos domésticos tienen funciones de «cocción a baja temperatura». Por lo tanto, el problema de la renovación técnica está casi resuelto… ¡y podemos seguir adelante! Por ejemplo, con la “cocina nota a nota”… que, por las mismas razones, solo explico a los cocineros más avanzados (aunque mi ambición sea que llegue a todo el público). Estamos trabajando con ella desde 1994, y muchos chefs aun necesitan ayuda al intentar aplicarla, al igual que ocurría en los primeros días de la cocina molecular. Esta ayuda les vendrá por parte de los científicos o de los tecnólogos.
JR. En su opinión, ¿Hay lugar para la cocina molecular en la restauración de colectividades, hospitales, hogares de ancianos, escuelas, etc.?
HT. Por supuesto que sí: hay espacio para hacerla mejor y más fácil. Además, este sitio está desde hace tiempo parcialmente ocupado: la cocina a baja temperatura está en todas partes, incluso si todavía hay mucho que hacer para modernizar los utensilios. Porque les recuerdo que este es el reto de la cocina molecular: utilizar utensilios modernos.
JR. En el mismo sentido, ¿es posible producir una cocina molecular que no sea de «lujo» o tan cara?
HT. Pues claro, ¡sí! Un huevo a 65°C cuesta solo un huevo. El chocolate batido es una mousse de chocolate que no usa huevo, por lo que cuesta menos que una mousse de chocolate convencional, y así sucesivamente. Cocinar racionalmente es obviamente más barato y mejor que cocinar de la manera clásica, haciendo un poco de cualquier cosa, pasando mucho tiempo (que es caro) haciendo operaciones que se pueden hacer mejor y más rápido: pensemos, por ejemplo, en el desgrasado y la clarificación de los caldos de carne… (un decantador y un filtro de laboratorio).
JR ¿Cuáles son las principales líneas de investigación en marcha en su centro de investigación en París?
HT. En nuestro grupo de investigación en gastronomía molecular, nos dedicamos principalmente a la exploración de «intercambios», porque he identificado que este es el principal fenómeno que tiene lugar cuando cocinamos. Por ejemplo, cuando hacemos un caldo de carne, ponemos carne en el agua y hay intercambios entre el agua y la carne. Lo mismo ocurre con un caldo de zanahoria, aunque desde luego los tejidos vegetales se comportan de forman bien diferente. O al hacer café, que también hay intercambios entre los granos del polvo de café y el agua. Cuando se pone un bocado de un alimento en la boca, también hay intercambios entre el alimento y la saliva. Y así sucesivamente.
Dado que estos intercambios son los responsables del efecto de los alimentos en su conjunto (la parte sensorial, la nutrición, la toxicología, etc.), entendemos que la investigación de estos intercambios, sus mecanismos, es algo esencial. De hecho, añadiría que además nos interesan mucho los «geles» porque en la cocina están en todas partes. De hecho, recordemos su definición según la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada: «un líquido contenido en un sólido». Así es como las carnes, verduras, huevos cocidos, etc. son geles, junto a otros geles como los de las gelatinas y otros agentes gelificantes.
Estamos actualmente embarcados en una clasificación de geles, así como su capacidad de intercambio con el entorno circundante (así, «descubrí» la totalidad de los geles de las primeras «clases», clasificándose gracias a un formalismo «DSF», introducido ya hace unos años). Pero hay muchos otros estudios que se hacen en nuestro Grupo de Gastronomía Molecular, como el estudio del paso del cobre en una mermelada cuando se prepara en un recipiente de cobre. O cómo la sal se transfiere a la comida, etc., etc.
Eso en lo que se refiere a la parte científica. Pero también debería mencionar los ejes de investigación en marcha en el Centro de investigación. En efecto, junto al Grupo de Gastronomía Molecular donde hago mi investigación, está el Centro Internacional de Gastronomía Molecular y Física, el cual que dirijo, y que es una estructura que anima a todos los laboratorios de gastronomía molecular del mundo. En esta estructura, no hay investigación stricto sensu, sino una animación y diseminación científica con congresos, seminarios, etcétera.
JR. ¿Puede resumir el propósito principal de su nuevo libro y el contenido esencial?, En su opinión, ¿Cuál será su contribución más notable dentro de la gastronomía molecular?
HT. El objetivo principal del Manual de Gastronomía Molecular era, en mi opinión, reunir a toda la comunidad internacional de gastrónomos moleculares y físicos en torno a un proyecto común, y este proyecto era hacer un estado de investigación en gastronomía molecular. Esa es la primera parte del libro.
La segunda parte, también importante y útil, quería hacer un inventario de las iniciativas para la aplicación de la gastronomía molecular a la educación, desde la escuela primaria hasta la universidad, e incluso más allá. Estas aplicaciones son necesarias por muchas razones, y en particular porque es el conocimiento de la cocina lo que permite es mejorar la dieta. Y la gastronomía molecular tiene grandes activos debido a la moda actual de cocinar, especialmente entre los más jóvenes. Finalmente, la tercera parte son las aplicaciones técnicas, o artísticas, de la gastronomía molecular: cocina molecular, por un lado, y cocina nota por nota, por otro. Se trata de recetas, especialmente escritas por grandes chefs, con explicaciones de estas innovadoras preparaciones.
El Manual representa un esfuerzo gigantesco: tiene 150 capítulos escritos por 150 autores diferentes de 23 países, por lo que el libro es enorme con sus 894 páginas y sus 673 figuras.
En total, el Manual tiene 150 capítulos escritos por 150 autores de 23 países, por lo que el libro es enorme: tiene 894 páginas, 673 figuras o gráficos. Es un libro gigantesco y, de hecho, un «manual», en el sentido de que debe dar servicio a todos aquellos que quieran aprender, que quieran descubrir aspectos de la gastronomía molecular o sus aplicaciones. Esto, obviamente, sirve para los científicos que ya están involucrados en la investigación en gastronomía molecular, pero también para los estudiantes que quieren descubrirla y, a menudo, entre ellos descubro a estudiantes de ciencia y tecnología de los alimentos.
Obviamente, en la segunda parte, hay profesores que podrían estar interesados en aprender a implementar la gastronomía molecular, desde la escuela primaria hasta la universidad. Y con la tercera parte, amantes de la comida, chefs, etc. es posible que deseen descubrir recetas. ¿La contribución «más notable»? Este libro es un trampolín para el futuro y especialmente para el funcionamiento de la Revista Internacional de Gastronomía Molecular: los autores de este libro, u otros colegas, pueden enviar manuscritos a esta revista científica.
En definitiva, con el libro, hemos hecho un informe de progreso y ahora continuaremos con los talleres internacionales que se han convertido en anuales (la continuación de esas primeras conferencias que creamos en 1992), pero también con la revista periódico. Una comunidad estructurada y activa, por lo tanto.
JR. Cuando la comida » de la tierra», «de proximidad», los alimentos locales se están revalorizando… ¿Es posible pensar en una cocina molecular centrada en este tipo de productos «antiguos»?
HT. Ya que hablamos de la dieta de la gente, puedo referirme a la cocina sintética, esa que he llamado “cocina nota a nota”. Se trata, en definitiva, de ligar “unidades elementales” para hacer platos, exactamente igual que se hace en la música sintética… me explico: hace dos siglos, cocinamos con verduras y carnes; luego, hace un siglo, al analizarlas, descubrimos que estaban hechas de elementos más simples: agua, celulosa, pectina, clorofilas, etc. La “cocina nota a nota” quiere usar esos compuestos para construir los platos. No es difícil ni peligroso y, desde luego, es innovación. Pero es sobre todo una forma de combatir el desperdicio de alimentos, que alcanza entre el 20 y el 40 por ciento dependiendo del país. Si eliminamos este desperdicio de alimentos, entonces podemos ser capaces de alimentar a los 10 mil millones de seres humanos que habrá en 2050.
Añadiría que en esta cocina sintética no es muy interesante querer reproducir alimentos clásicos como zanahorias, carnes… ¡Es mucho más interesante producir alimentos y platos completamente nuevos! Además, no hay competencia posible entre la cocina nota a nota y la cocina clásica o la cocina molecular. Es solo una nueva forma de cocinar. Y desde el punto de vista artístico, la cocina nota a nota es realmente una hermosa novedad, que por lo tanto no tiene nada que ver con la cocina molecular, y que conduce a productos extraordinarios.
JR. Años después de su creación, es obvio que la gastronomía molecular sigue desarrollándose. ¿Cuáles serán sus posibilidades de futuro y hacia dónde cree que irán las nuevas líneas de investigación?
HT. Sí, la gastronomía molecular funciona hoy y más que nunca: ¡Ya dije que ahora tenemos unos 34 grupos de investigación en gastronomía molecular en el mundo! Y no hay razón para que la gastronomía molecular deje de desarrollarse, al igual que no hay razón para que la física o la química dejen de desarrollarse, por ejemplo.
¿Dónde estarán las nuevas líneas de investigación? No lo sé, y hay demasiadas actividades en el mundo para que yo lo sepa. Solo sé que algunos de nosotros estamos más interesados en la ciencia, en investigar los mecanismos de los fenómenos, y otros en la tecnología, en aplicar los resultados de la ciencia a la tecnología. Por ejemplo, veo a varios colegas interesados, en este momento en la impresión 3D de alimentos y observo además que las preparaciones que se utilizan en estas máquinas tienen mucho que ganar en la cocina nota a nota.
No hay que confundir la ciencia y el arte. La ciencia es hermosa, es un honor para el espíritu humano «levantar un rincón del gran velo». El arte culinario es maravilloso y no menos importante cuando no se confunde con la artesanía culinaria…
En lo que a mí respecta, aunque le dé un invento al mes a Pierre Gagnaire (cosa que no debería hacer ya que es tecnología y no ciencia), me dedico como te dije a la investigación científica de los mecanismos de los intercambios. Pero, sobre todo, veo que regularmente se crean nuevos grupos de gastronomía molecular en el mundo, lo cual aliento, y cuento con la revista internacional de gastronomía molecular para ayudar a todos estos científicos o tecnólogos a intercambiar, publicar sus resultados y hacer una hermosa animación científica y tecnológica. En cualquier caso, me gustaría recordarles como conclusión, que la gastronomía molecular, la investigación científica, tiene aplicaciones importantes ya sea para la enseñanza o para la cocina, y debemos buscar tales aplicaciones para ayudar a las comunidades que financian la investigación científica. Hay una cuestión de responsabilidad, y somos muy conscientes de ello.
Por último, me gustaría no oponerme a la ciencia y al arte, pero creo que sería perjudicial confundirlos: son dos actividades muy diferentes. La ciencia es hermosa, es un honor para el espíritu humano «levantar un rincón del gran velo». El arte culinario es maravilloso y no menos importante cuando no se confunde con la artesanía culinaria. Además, en este sentido, creo que he entendido algo esencial al observar que Picasso no era un pintor de brocha gorda… Hay espacio para ambos, claro, porque se necesitan pintores para pintar las paredes y necesitamos también pintores que hablen a la mente como lo hizo Picasso.
Es exactamente lo mismo en la cocina. La ciencia no tiene mucho que decir sobre el arte culinario y el arte culinario no tiene mucho que decir sobre la ciencia, pero los seres humanos inteligentes y curiosos pueden estar interesados en ambas actividades. De este modo, los jóvenes que se preocupan por hacerlo bien pueden embarcarse en cualquiera de los dos caminos. También pueden hacerlo en la tecnología, la cual cierra la brecha existente entre la ciencia y el arte sirviendo de puente entre ellas.
El Manual de gastronomía molecular muestra todo esto muy bien, o eso creo: este libro -ciertamente grande- es una referencia que permitirá a todos los que están interesados en la comida tener información reciente y útil. Déjenme, para cerrar, poner un ejemplo: el efecto matriz, que a menudo se discute. ¿Qué es exactamente? Y por qué es importante para la nutrición y la dietética. Otro ejemplo: las reacciones de glicación (que son el nombre que se debe dar a las «reacciones de Maillard», porque habían sido descubiertas 30 años antes por Emil Fischer). O hablando más técnicamente: ¿en qué casos se observa «capilaridad»?, ¿en cuales «ósmosis»? ¿Qué es una emulsión de Ramsden? ¿Cómo se oxidan las grasas cuando se cocinan?, cómo es factible filtrar bien?, cómo ahumar carnes sin cargarlas de compuestos tóxicos? Y así sucesivamente… seguro que no encontraremos todas las respuestas, ¡pero sí muchas!
Manual de gastronomía molecular. Fundamentos científicos, prácticas educativas y aplicaciones culinarias. Editado por: Róisín M. Burke , Alan L. Kelly , Christophe Lavelle , Hervé This vo Kientza. CRC Press, Boca Ratón (FL), 2021. Junio de 2021
https://routledgehandbooks.com/doi/10.1201/9780429168703