Comer saludable no debe ser sinónimo de comer aburrido, repetitivo o monótono. Por ello, desde SEDCA nos hemos embarcado en un proyecto de alta cocina saludable en colaboración con el CSIC y con el restaurante Álbora estrella Michelín.
En este proyecto se pretende aunar la importancia de llevar unos hábitos alimentarios saludables con la gastronomía, para concienciar a la población de que puede disfrutarse del placer de comer a la misma vez que hacer elecciones saludables. Para ello, hemos diseñado conjuntamente una serie de menús de degustación que pretenden ofertarse diariamente en el restaurante, destinado específicamente a aquellas personas que tienen que comer fuera por trabajo y después tienen que volver a su ámbito laboral a continuar. Es decir, deben ser menús no excesivamente calóricos y que no te hagan sentir hinchado o con una mala digestión posterior que no te permita trabajar en condiciones.
Para promover una alimentación saludable y concienciar a la población de su importancia hemos encontrado un enfoque importante: las comidas fuera de casa. La vida tan ajetreada que llevamos, los horarios de trabajo… nos obligan a que una gran parte de nuestras comidas se hagan fuera de casa, por lo que su peso en el patrón alimentario es destacado. Promocionar una buena alimentación debe ir ligado a ofrecer las herramientas necesarias para facilitarlo. Por esta razón, hemos decidido participar en este proyecto que busca el diseño de menús del día a día saludables, y adaptados a la población que a menudo come fuera y cuenta con un corto periodo de tiempo para comer y volver su ámbito laboral.
Para ello, llevamos meses trabajando en este proyecto mano a mano con el CSIC y el equipo de I+D de Álbora. Nuestro papel ha sido desde la perspectiva nutricional. En un principio facilitamos una serie de pautas nutricionales a tener en cuenta en el planteamiento del menú y ofrecimos las directrices para después dejar volar la creatividad de los chefs. Nada sencillo si valoramos que el menú cuenta con 8 platos diferentes. Posteriormente nos hemos encargado de la calibración nutricional de todos los platos y su adaptación: control de calorías y del aporte de sal, calidad de las grasas empleadas, uso de alimentos frescos de origen vegetal…
Fruto de este trabajo, hemos conseguido menús equilibrados calóricamente, en el que las raciones están medidas para un mayor control y evitar los excesos tan característicos al comer fuera, compuestos con ingredientes de calidad, y de alta densidad nutricional (vitaminas, minerales, compuestos bioactivos…). La intención no es solo que el consumidor haga una comida saludable, sino concienciarle de la importancia de que aplique estos hábitos en su día a día e informarle de lo que realmente está consumiendo. Además, es importante que al terminar se sienta saciado, pero no pesado ni le cueste una digestión complicada después, puesto que la intención es que puedan continuar con su jornada laboral de la forma más óptima posible.
En estos menús priman los alimentos frescos, locales y de temporada, ya que además de comprometerse con la salud del consumidor, también pretenden ser respetuosos con el medio ambiente y sostenibles.
Cuando comemos fuera, es habitual que la verdura apenas se emplee más que para decorar o como ingrediente secundario en la mayoría de los menús, o que la legumbre no se tenga en cuenta o solo se oferte en platos grasos acompañada siempre de: chorizo, panceta, carnes… lo que nos restringe su consumo. Que los cereales sean refinados (pasta blanca…), las salsas empleadas altas en grasa y sal, el pan blanco sin opción de un pan realmente integral de calidad… Por no hablar de lo que no podemos apreciar como la cantidad de grasa añadida, y más importante aún, la calidad.
En este proyecto hemos querido demostrar que haciendo un menú totalmente contrario a lo expuesto, podemos conseguir platos ricos y apetecibles, que además nos sienten mejor. No podemos valorar la calidad de un restaurante hasta que han pasado varias horas y vemos cómo nos ha sentado, si se acompaña de una mala noche, o de sensación de pesadez y cansancio. Es ahí donde podremos conocer la calidad de sus ingredientes y si la cantidad era la adecuada.
Los alimentos de origen vegetal como las verduras y hortalizas, legumbres y cereales de grano entero cobran gran importancia en estos platos. Además de acompañarse de fuentes de origen animal de calidad: pescado, huevo, carne fresca…, evitando carnes procesas, embutidos, fiambres… Y de emplearse en todo momento aceite de oliva virgen extra como fuente grasa y controlar la cantidad de sal, empleando especias y el sabor natural de los alimentos.
Sin olvidar mencionar, que no solo importa el alimento empleado sino también la técnica culinaria. Los menús están exentos de fritos y elaboraciones más grasas como rebozados, y se ha optado por: plancha, asado al horno, vapor, guiso… Jugando además con las elaboraciones para un mayor mantenimiento de micronutrientes y compuestos antioxidantes.
Se promociona el agua como principal bebida de elección, aunque por supuesto, cada uno podrá decidir qué beber si le apetece tomar otra cosa. Nuestra intención es informar al consumidor para que pueda hacer sus propias elecciones con criterio.
Y, para terminar, no podían faltar postres que se conformen principalmente de fruta como y que no contienen azúcares añadidos. No es difícil que con solo el postre dulce consumamos el máximo de azúcar diario recomendado por la OMS que gira en torno a los 20 gramos. Hemos querido convertir la fruta en un postre atractivo con distintas presentaciones como macedonias de fruta, en sustitución de postres característicos como: tartas, dulces, bollería… de alto valor calórico, en azúcares y grasas.
Un aspecto destacado en el diseño de estos menús es su compromiso con medio ambiente. Todos los productos que emplean son productos de proximidad, de temporada y frescos, aunque restrinja la variedad de alimentos que pueden escoger en cada época del año. De esta forma, además de que podrán apreciarse mejor las características organolépticas del alimento (su sabor, su aroma, textura…), y se promueva el comercio local, su impacto ambiental será reducido y la contaminación menor.
El primer menú con el que hemos comenzado se llama TRADICIÓN Y SALUD y contiene los 4 aperitivos que podemos ver a continuación, junto 3 platos principales y el postre, de los cuales podemos consultar su calibración nutricional. Semanalmente se irán introduciendo nuevos menús.
Como podemos apreciar, es un menú equilibrado y variado en el que pese a la gran abundancia de ingredientes empleados y de platos, se ha controlado el aporte calórico, priman las verduras y hortalizas en casi todas las elaboraciones, las legumbres tienen un hueco destacado en un guiso con solo verduras, y las diferentes frutas conforman el postre por sí solas.
APERITIVOS
Crema de zanahorias en textura
Esta crema está hecha a base de zanahoria junto a otras verduras, acompañada de espuma de zumo de naranja estabilizada gracias a la goma xantana.
Rollitos crudités en emulsión de soja con pipas de calabaza
Los rollitos están envueltos en obleas de arroz hidratadas y en su interior, crudités de verduras y hortalizas cortados muy finos, y, por encima, pipas de calabaza, con un poco de emulsión de salsa de soja.
Tartar de lomo Joselito
Lomo blanco sobre una base de kataiffi: pasta muy fina similar al cabello de ángel, horneada para que quede crujiente y con la forma deseada.
Pisto con huevo de codorniz
MENÚ PRINCIPAL
Lentejas guisadas con jengibre y verdura
Este plato pretende dar un toque tradicional al menú con un típico guiso de lentejas con la diferencia de que solo se acompañan de verduras y no hay presencia de proteína animal y sobre todo de carnes procesadas: chorizo, tocino, embutidos… Para enseñar al consumidor opciones diferentes de preparar las legumbres más saludables y con menor aporte graso. El toque original se encuentra en el jengibre, raíz que se ha rallado en el último momento para conservar mejor tanto las características organolépticas como nutricionales.
Merluza de pincho con sopa de tomate e hierbas aromáticas
La merluza se ha preparado al vapor, por lo que su aporte calórico es muy reducido, e infusionada en una sopa de tomate con aceite de oliva virgen extra como base e infinidad de especias. De acompañamiento, tres tomates cherry previamente escaldados.
Lomo de vaca con patatitas al mojo picón
Lomo de vaca acompañado de una guarnición de patatas con salsa casera de mojo rojo
Macedonia de frutas con zumo de naranja y haba tonka
La fruta es el postre de elección. Para ello se ha procurado darle una presentación más original y atractiva como postre dulce, para que resulte tan apetecible como postres dulces: tartas, flanes, helados… No contiene ningún tipo de azúcar añadido, únicamente los naturalmente presentes en la fruta y el zumo que la acompaña, con un toque de haba tonka rallada, una semilla con un fuerte sabor entre canela y vainilla, sumado a un punto amargo, y un intenso aroma.
Con este postre dulce cerramos un menú completo, saludable y equilibrado, además de controlado en aporte energético pese a la gran variedad de ingredientes empleados y de platos propuestos. No cabe duda de que se pueda disfrutar comiendo saludable y de que podemos encontrar alternativas buenas fuera de casa siempre que se hagan las elecciones adecuadas.
