El pan es uno de los alimentos que más cantidad de sal proporciona en la alimentación de los europeos. Las dietas con alto contenido en sal están relacionadas con la aparición de hipertensión y el riesgo de sufrir diversas enfermedades. La reducción de la cantidad de sal en el pan que consumimos a diario quizá pueda contribuir en buena medida a mejorar nuestra salud y calidad de vida.
En el último número de la revista Nutrition Reviews podemos encontrar una completa revisión que aborda esta temática desde diferentes puntos de vista analizando la situación actual y su relación con la salud pública.
El pan en las dietas actuales
El pan ha sido un alimento esencial en la dieta europea, sobre todo en los países del área mediterránea y esto parece tener origen en el antiguo Egipto.
Sin embargo, el consumo actual de pan en Europa ha disminuido bastante en las últimas décadas siendo actualmente de 170g/día. En España el consumo de pan medio per capita se ha estimado en 126 g por día y 46 kg al año, lo que nos sitúa entre los más bajos de Europa, sólo por encima de Italia (44 g/día), Eslovenia (39 g/día) y Reino Unido (37g/día). Los país con mayor consumo de pan son Turquía (150 g/día) y Bulgaria (97 g/día).
La sal en el pan
Actualmente el pan está considerado como el alimento que más aumenta la ingesta de sal en la dieta de los europeos. Según estudios recientes, en España, un consumo moderado de pan supone el 19.1% del total de sal que ingerimos en nuestra dieta. En otros países este valor es aún mayor como el caso de Irlanda (25.9%) o el de Turquía (25.5%).
A finales del S.XIX en Francia, el contenido en sal del pan era de tan sólo el 0.5% mientras que, en el S.XX, ya había aumentado por encima del 2%. En España, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en 2008, el contenido medio estaba en 1.28 g de sal por cada 100g de pan. Como excepción curiosa los autores reseñan el caso de las familias originarias de Mallorca, las cuales han seguido consumiendo el pan sin sal. A este respecto, se han realizado varias investigaciones recientes que han determinado el contenido en sal que proporciona el sabor que más gusta a los consumidores y este se encuentra entre el 1.29% y el 1.43%, lo cual es muy elevado comparado con el 0.5% de los Franceses del S.XIX.
Dietas ricas en sales
El consumo de sal en el mundo se ha elevado mucho desde comienzos del S.XX, asociado principalmente a la industrialización de los alimentos. Actualmente la ingesta de sal en Europa se cifra en 10g/día de media.
Desde un punto de vista evolutivo, esto supone un gran cambio en muy poco tiempo de manera que nuestro metabolismo no está adaptado a este tipo de dieta. Se ha estimado que, respecto a nuestros antecesores del Paleolítico, consumimos cinco veces más sodio (Na) y sólo un cuarto del potasio (K) de su dieta. Este tremendo cambio requiere, por tanto, un constante esfuerzo metabólico. Nuestro cuerpo es homeostático, es decir, que tiene capacidad de regular el contenido en agua y sales de sus células y fluidos y la manera de hacerlo es mediante la excreción. Sin embargo, esta capacidad no es ilimitada. El exceso de Na se puede acumular en nuestro organismo y esta es una de las principales causas de la elevación de la tensión arterial. Como es sabido, la hipertensión, junto con la hipercolesterolemia, es la causa principal del desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
Además, debemos reseñar que nuestras dietas actuales hacen que consumamos la mayoría del sodio en forma de sal (NaCl) y el potasio como bicarbonato (KHCO3) o cloruro (KCl). La disociación de estas sales provoca que nuestro medio interno se acidifique, sobre todo en las personas cuya dieta tiene alto contenido proteico. Este desajuste de nuestro pH interno provoca una mayor excreción de calcio por nuestras células y esto puede conducir también a diversas patologías óseas (osteoporosis), musculares y del hígado. El exceso de sal en la dieta también se ha asociado con el cáncer de estómago.
Posibles beneficios de la reducción de sal en el pan
Investigaciones han demostrado que reduciendo ligeramente la ingesta de sal (3g menos al día) la tensión arterial sistólica se reduce hasta 5 puntos y la diastólica hasta 3 puntos en personas diagnosticadas como hipertensas. Esta disminución es algo menor en los normotensos pero también es significativa. Se ha estimado que esto a su vez reduce el riesgo de infarto en un 13% y 10% respectivamente.
Otra estimación de los especialistas es que, por cada 6g/dia menos de sal que tomemos, aumentamos la esperanza de vida en 1.6 meses. Esto, en términos económicos, supone un ahorro de 4.72 millones de dólares por año del sistema sanitario.
En el caso del pan, un estudio realizado en Holanda ha comprobado que la reducción gradual de la sal en el pan no era perceptible en su sabor para el 85% de los consumidores encuestados. Otra estrategia probada ha sido la de sustituir la sal común (NaCl) por otras sales menos perjudiciales como el cloruro de potasio, calcio o magnesio (KCl, CaCl2, MgCl2) que no alterar demasiado el sabor.
Sin embargo, la reducción óptima de la sal en nuestra dieta no depende exclusivamente de nosotros. Se necesita la participación de la industria alimentaria para que reduzca su contenido en los alimentos procesados, entre ellos el pan. Varios países de la UE han desarrollado estrategias enfocadas a este fin. Estas van desde simples campañas publicitarias en televisión y radio, pasando por cambios en el etiquetado nutricional de los alimentos, hasta lo más extremo, la implantación de tasas extra para los alimentos que excedan el contenido de sal recomendado. Esta última medida está apoyada por la Organización Mundial de la Salud, sin embargo, existe cierta controversia en torno a ello.
Está comprobado que el consumo de un alimento y su precio, están íntimamente relacionados. En general, los alimentos más baratos suelen ser los menos saludables pero también los más consumidos, sobre todo por las familias de escasos recursos económicos. La implantación de tasas, es decir, subir el IVA de los productos menos saludables, supondría que se consumieran menos pero haría más difícil a este tipo de familias llegar a fin de mes.
Situación en España
Actualmente en España, la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) ha involucrado a la industria alimentaria del pan que ha reducido la sal del 2.2% al 1.8% entre 2005 y 2009. Sin embargo no todo es tan bueno como parece ser; nuestro caso es curioso y diferente al del resto de la UE puesto que el pan blanco posee el IVA super-reducido del 4% por considerarse alimento básico, mientras que otros tipos de pan, en teoría más sanos, como el integral o el reducido en sal, son considerados dentro de la categoría de “especiales” lo que supone un IVA del 10%.
Para mas información:
Quilez y Salas-Salvado. Salt in bread in Europe: potential benefits of reduction. Nutrition Reviews, 70(11): 666-78.
Autora del texto: Dña. Noemí López-Ejeda (Asociada SEDCA) @LopezEjedaN