Por qué los franceses tienen poca prevalencia de enfermedades cardiovasculares a pesar de tener una dieta rica en grasas saturadas es una pregunta que ha centrado el debate científico muchos años. El avance de la tecnología permite hoy arrojar algo más de luz a este respecto.
Se denomina “Paradoja francesa” a una curiosa evidencia nutricional que ocurre en Francia por la que, a pesar de tener una dieta rica en grasas saturadas, su incidencia de enfermedades cardio- y cerebro-vasculares es relativamente baja. Ya en 1993 un investigador encontró que los franceses, a pesar de consumir en promedio las mismas grasas saturadas que los finlandeses, su prevalencia de muerte por enfermedad coronaria era 5 veces menor(198 vs. 1031 por cada 100.000 varones entre los 55-64 años) (1).
Averiguar la explicación fisiológica que está detrás de esta paradoja ha estimulado la investigación científica durante años y se han desarrollado múltiples teorías para explicar este fenómeno. La mayoría de las explicaciones, aunque sin tener evidencias científicas fuertes de ello, se centran en el papel equilibrador del vino, con sus reconocidos efectos cardiosaludables debido a su contenido en polifenoles o de otras fuentes de grasa de origen vegetal como el aceite de oliva, además, al estilo de vida de los franceses por lo general poco sedentario.
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Un nuevo y mediático estudio publicado por investigadores de Dinamarca en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry (2), ha puesto el foco de atención en uno de los principales componentes de la dieta francesa, el queso. Según sus autores, las investigaciones recientes sobre los efectos positivos para la salud de los productos lácteos fermentados han puesto en duda la firme regla de que comer habitualmente lácteos con grasas saturadas es malo para el corazón. Como ejemplo, destacan un estudio en el que se concluyó que el consumo habitual de queso reducía el colesterol LDL comparándolo con el consumo de una mantequilla de igual contenido de grasas saturadas (3). Esto les dio pie a los autores para centrar la atención de sus estudios en el queso y, concretamente, en como lo digerimos.
Los investigadores se encaminaron a realizar un estudio de metabolómica (estudio de los metabolitos productos de la actividad normal de una célula o tejido concreto). Para ello, compararon la orina y muestras fecales de 15 hombres sanos cuyas dietas eran ricas en queso con la de varones sanos que comían habitualmente leche o mantequilla pero no queso. Sus resultados mostraron que aquellas personas que consumían habitualmente queso tenían una excreción urinaria menor de citrato, creatina, creatinina y urea, lo que han interpretado como que el consumo de queso afecta al ciclo del ácido cítrico y de la urea.
Por otro lado, encontraron que los consumidores de queso mostraron niveles más altos de butirato (compuesto resultado de la acción de la microbiota) y, lo que resultó más sorprendente, niveles más bajos de TAMAO. Este metabolito es especialmente famoso en los últimos años porque se ha encontrado asociado al riesgo de enfermedades cardiovasculares (4). El TAMAO, es un producto de la degradación de la colina por la microbiota por lo que se encuentra especialmente elevado en personas con ingestas elevadas de productos de origen animal como huevos y carne, especialmente, carnes rojas. Sin embargo, según los resultados, el consumo de queso comparado con el de leche o mantequilla, mostró menores niveles de TAMAO. Según esto, los autores sugieren que el queso pudiera inducir también un cambio en la composición o funcionamiento de la microbiota, pero esto aún no ha podido ser demostrado y requerirá nuevos estudios. Además de la reducción o aumento de metabolitos concretos, los autores encontraron que el consumo de queso se relacionó significativamente con una reducción de los niveles séricos de colesterol.
Según esto, los nuevos estudios parecen estar indicando que el queso es la clave para desentrañar la paradoja francesa y que para ello se debe prestar atención a la metabolómica de nuestra flora intestinal más que a la de nuestras propias células.
Referencias:
1.- Artaud-Wild et al. Differences in coronary mortality can be explained by differences in cholesterol and saturated fat intakes in 40 countries but not in France and Finland. A paradox. Circulation, 1993, 88 (6), 2771−9.
2.- Zheng et al. Metabolomics investigation to shed light on cheese as a possible piece in the French Paradox Puzzle. J Agric Food Chem, 2015; 63 (10): 2830-9.
3.- Hjerpsted et al. Cheese intake in large amounts lowers LDL-cholesterol concentrations compared with butter intake of equal fat content. Am J Clin Nutr, 2011; 94 (6): 1479−84.
4.- Wang et al. Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease. Nature, 2011; 472 (7341), 57−63.
Noticia elaborada por Noemí López Ejeda (Asociada SEDCA) @LopezEjedaN en Twitter