Esta conclusión ha sido obtenida en los estudios realizados por investigadores de la unidad de nutrición humana del Instituto para la investigación cardiovascular y metabólica de la Universidad de Reading (1).
Es bien sabido que la presión arterial elevada es uno de los factores de riesgo más importantes para el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares y que su reducción está ligada a una menor incidencia de accidentes cardiovasculares en general.
Desde hace tiempo, el consumo de frutas y verduras se ha considerado protector frente a la tensión arterial elevada y a las patologías cardiovasculares, pero hasta ahora ha sido difícil determinar la causa exacta de este efecto, el cual a menudo se ha ligado con la presencia en los vegetales de vitaminas antioxidantes o de flavonoides.
En el caso de las verduras de hoja verde o de la remolacha, se cree que podrían proteger de las enfermedades cardiovasculares probablemente por su alto contenido en nitratos. En efecto, en el organismo, el nitrato es convertido en óxido nítrico (NO), el cual tiene un efecto vasodilatador. Pero además, la remolacha contiene otros componentes denominados betalaínas, que podrían contribuir a este efecto protector frente a la hipertensión gracias a sus propiedades antioxidantes, además de otras sustancias con potenciales efectos beneficiosos: la vitamina C, la vitamina K, la fibra dietética y los polifenoles.
En el citado estudio de la Universidad de Reading, los autores han demostrado que comparado con el agua el zumo de remolacha disminuye significativamente la presión sistólica y diastólica durante 24 horas, incluso a las menores concentraciones. Esto se producía de manera dependiente de la dosis ingerida, ocurriendo la máxima reducción de la presión arterial a las dos o tres horas del consumo de remolacha.
Los autores concluyen que la remolacha disminuye la tensión arterial de una manera dosis dependiente y que su adición al pan, que puede ser consumido de manera fácil y generalizada por una parte importante de la población, podría servir para proporcionar nitrato en la dieta y aumentar de paso la ingestión de productos vegetales.
En cualquier caso, conviene recordar que los nitratos pueden convertirse de forma relativamente fácil en nitritos y estos, a su vez, en ciertas condiciones, en nitrosaminas, sustancias bien conocidas por su efecto cancerígeno sobre el organismo. Esta conversión de los nitratos a nitrosaminas ocurre especialmente en dietas que contienen insuficientes antioxidantes como la vitamina C (lo que es improbable que ocurra cuando se consumen vegetales frescos), en el tabaquismo y cuando se manipulan y conservan las verduras deficientemente, por ejemplo dejándolas a temperatura ambiente una vez cocinadas.