La pizza es probablemente uno de los alimentos de la denominada ‘cocina internacional’ que más éxito y difusión ha tenido en el mundo. Hoy es posible encontrar restaurantes en los que se sirven pizzas prácticamente en cualquier lugar del planeta, aunque en muchos de esos sitios la tradición culinaria al respecto haya brillado por su ausencia hasta hace muy poco tiempo.
El pasado y el hoy de la pizza
La pizza es un alimento que, tal y como lo conocemos, proviene de Italia y más en concreto de Nápoles, en donde surgiría alrededor del siglo XVII. En cualquier caso, la pizza proviene de una antigua y fecunda tradición mediterránea de panes planos… panes aplastados, sin apenas miga, que se han consumido en diferentes variedades locales (la coca, el pan pita, la focaccia, etc.) en las dos orillas del mar, añadiéndoles ingredientes vegetales sobre todo.
Hoy en día, hablar de pizza lleva inmediatamente a pensar en un tipo de comida rápida que ha hecho que su fama nutricional haya caído al nivel de la hamburguesa y otros productos similares…
Hoy en día, hablar de pizza lleva inmediatamente a pensar en un tipo de comida rápida que ha hecho que su fama nutricional haya caído al nivel de la hamburguesa y otros productos similares. No ayuda mucho el que sea un alimento que se puede comer directamente con la mano, sin cubiertos y, si me apuran, incluso sin platos. Un soporte de cartón, como se sirve en muchos sitios, ¡y a llenar el estómago!
Sin embargo, dado su origen plenamente mediterráneo, muchos defensores de la pizza tradicional han elevado su voz afirmando que, en efecto, comer pizza puede perfectamente equipararse a practicar la dieta mediterránea. Sin entrar en muchos detalles, es cierto que un plato elaborado con un cereal, algo de queso, tomate, aceite de oliva, hierbas como el romero o el orégano… difícilmente podría catalogarse como un enemigo de las arterias.
La pizza en el contexto de nuestra dieta
Pero como siempre ocurre, hablar de la pizza ‘a secas’ es en el fondo un ejercicio banal, ya que los consumidores habituales de este plato lo suelen consumir con otros alimentos y bebidas que ciertamente no son el culmen de la dieta mediterránea. Hablamos desde fritos hasta ensaladas escasamente verdes pasando por raciones muy generosas de helados y refrescos azucarados. En ese contexto, desde luego daría igual que la pizza se hubiera elaborado con un chorrito o dos del mejor aceite de oliva virgen del mundo. De hecho, una mezcla explosiva como la descrita difícilmente podría tener arreglo si no fuera por la maravillosa maquinaria que rige nuestra fisiología y que nos permite consumir cantidades ingentes de estas invenciones durante años. Justamente hasta que el organismo renuncia y se instaura el síndrome metabólico o la intolerancia a la glucosa o el colesterol sanguíneo se dispara.
Sin embargo, para no ponernos negativos, es cierto que se pueden elaborar pizzas exquisitamente ceñidas al perfil mediterráneo y acompañarlas de entrantes saludables, como una ensalada ‘de verdad’ verde y sin que se ingieran refrescos a la par. No es fácil pero no es imposible. El problema viene cuando el consumidor preocupado decide llamar a uno de esos establecimientos que sirven la pizza a domicilio. O simplemente baja al supermercado y se agencia un par de ellas. Ahí llega un momento grave si el consumidor es un tipo responsable y preocupado por lo que se mete entre pecho y espalda. O por lo que se introducen sus hijos. O la misma abuela, que ahora las hay modernas gastronómicamente hablando. Porque primera constatación: no es sencillo saber que se come uno cuando la pizza de marras no viene envasada. Y además tiene un etiquetado nutricional relevante, claro. Si la trae un motorista desde el artefacto de dos calles más abajo (me niego a llamar a ese establecimiento restaurante), la tarea ya es casi imposible. Y si no prueben: de las grandes marcas de cadenas de venta de pizza que hay en España, únicamente Telepizza tiene una página donde incluye información nutricional de sus productos. Del resto, Dominos, Pizza Hut, etc. ni rastro. Normal. ¿A quién le interesa eso? A los propietarios no, desde luego. Porque si vemos los menús que proponen… las arterias no es que griten sino que directamente chillan. Pero un día es un día y no pasa nada. Cierto. Lo malo viene cuando la cosa se repite y se mezcla además con otras delicatessen de la comida rápida (hamburguesas, nachos, pollo ¿? Empanado, etc.)
La nutrición y la pizza
Por si acaso, hemos estudiado qué pasaría nutricionalmente hablando si esa tarde lluviosa nos tomamos algunas de las pizzas presentes en el mercado. Nos hemos decantado por aquellas que ofrecen una información nutricional en su etiquetado, cosa que les agradecemos, o en la web de la empresa. Así, seleccionando veintitrés diferentes pizzas de tres empresas distintas (marca Hacendado, congeladas y frescas, Buitoni y Telepizza), supusimos que un comensal medio se comería alrededor de 200 g de pizza como ración. Es una suposición un poco boba, porque seguro que muchos de los que leen esto se han tomado ellos solitos una de estas pizzas entera y sin haber sufrido remordimientos. Las pizzas elegidas eran ‘potentes’ algunas de ellas (con embutidos ibéricos, de atún y bacon, barbacoa y bacon, burguer…) pero otras eran nutricionalmente con apariencia más modesta (con verduras braseadas, hawaiana, de la huerta, de champiñón, etc.)
La pizza y las calorías. Con esta ración discreta, y teniendo en cuenta las ingestas europeas recomendadas de energía y nutrientes para la población adulta media, obtenemos algunas cifras muy llamativas. Por ejemplo, que energéticamente hablando esa ración podía cubrir entre el 19 y el 28% de las necesidades diarias de ese español adulto medio. Solo con esa ración que equivale a media pizza, más o menos, de las que se venden. Y faltarían los entrantes y la bebida y el postre. Por cierto, no vendría nada mal recordar que lo recomendable para ese mismo adulto es que su comida suponga alrededor del 30 ó 35% de sus necesidades calóricas diarias. Sí, tenía razón si pensaba que la pizza podía ser un alimento altamente calórico.
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¿Y la grasa? En lo que a la grasa se refiere, hay pizzas con solo un aporte del 16% (toscana de Buitoni) de los requerimientos diarios de una persona pero hay otras que proporcionan hasta un 48% (la de queso, puerros y crema de leche de la misma marca). El problema viene no solo con la grasa, sino específicamente con la grasa saturada que es el punto flaco de todos estos productos. Así, la menos saturada cubre con esa ración de 200 g un 21% y la que más un 95% ¿Y por qué tanta grasa y en concreto tanta grasa saturada? La respuesta es sencilla: todas las pizzas tienen queso, rico en grasa, y además en la masa no es lo habitual utilizar aceite de oliva cuando se preparan alimentos para el gran consumo. El motivo es de precio, claro, pero sobre es tecnológico ya que otro tipo de grasas -más saturadas- facilitan la elaboración y hace el producto más cómodo de comer ya que, por ejemplo, no ‘chorrea’ cuando se calienta y, por el contrario, es más untuoso y blando.
Además, la proteína. El aspecto ‘vegetal’ que tiene la pizza, gracias a la presencia básica de la harina y al tomate, se ve truncada cuando le vamos añadiendo ingredientes de origen animal, desde el queso hasta los embutidos y demás. Así, esta pobre ración de pizza que hemos adjudicado hoy supone que ese individuo ‘tipo’ ingerirá entre el 25% y el 57% de sus necesidades de proteína. Es decir, que difícilmente conseguirá que, al menos ese día, no doble o triplique la proteína que se come frente a la que necesita.
¿Y qué me dices de la sal? Un punto y aparte es la cuestión de la sal. Un elemento que es imprescindible controlar en la mesa (ay, ese salero) pero sobre todo en el restaurante y en el supermercado donde es muy, muy complicado saber la cantidad de sal que se le añade a los alimentos que luego tomaremos. Y ya sabemos que la sal en exceso (o más exactamente el sodio) es responsable en buena parte de la hipertensión que afecta a muchos millones de ciudadanos. ¿Y cuanta sal nos proporciona una pizza? La respuesta es mucha. Entre el 36% y el 70% de lo que necesitaríamos tomar como máximo y por esa ración de 200 g. ¿Y por qué tanta sal? También tiene su lógica y esta es bien sencilla: el queso se fabrica con sal y la sal, además es el saborizante más barato y eficaz de los que conocemos.
En definitiva, hay que señalar que la pizza es inocente en sí misma y que, además, perfectamente podría formar parte de la dieta mediterránea. Y que el problema puede venir tanto de la frecuencia con que la consumimos como con el resto de alimentos con los que armamos, a menudo, un menú de genuina comida chatarra.
En resumen, ¿puedo dejar que los niños coman pizza?
(Y comérmela yo también, claro)
La respuesta por supuesto es que sí. Pero si seguimos algunos de estos consejos, mucho mejor:
1. Pon la pizza en un plato. Que cada uno calcule lo que se come porque coger trozos directamente de una caja de cartón hace difícil saber lo que de verdad te estás comiendo.
2. Elige masas finas. A ser posible sin ‘bordes rellenos’. Cuanta más gorda la masa, más grasa (y no precisamente de la más saludable) que se añade para que no quede dura y quebradiza. Con una masa bien fina, se puede reducir drásticamente la cantidad de grasa que se añade al hacerla.
3. No elijas pizzas con demasiada carne o productos cárnicos. ¡Ya comemos más que suficiente! Recuerda: un ciudadano español toma dos veces o más sus necesidades diarias de proteína. Elije ingredientes sobre todo vegetales. Mejor aún: añade más tomate, rodajas finas de calabacín o de berenjena. Quedará mucho más jugosa y nutritiva.
4. Selecciona entrantes ligeros como ensaladas verdes, sin añadirles más queso.
5. De postre, nada mejor que la fruta.
6. Y para beber… ya sabemos que lo que más hidrata y quita la sed es el agua. Y comiendo pizza se bebe bastante… por su contenido en sal y porque la grasa necesita ser ‘lavada’ de la lengua para que los sabores se identifiquen. Afortunadamente, hay bebidas ‘con sabor’ que tampoco tienen alcohol.
Como siempre, elegir bien, mirar las etiquetas y seleccionar raciones e ingredientes saludables es el reto del consumidor responsable y preocupado por su futuro. Y por el de sus arterias.
* Información elaborada por:
prof. Dr. Jesús Román Martínez
– Anexo: Productos estudiados y composición nutritiva por 100 g:
| peso g | Kcal | lipidos g | AGS g | HdeC g | Azúcares g | Proteina g | Sal g | |||
| congel | congelada boloñesa | Hacendado | 400 | 256 | 9,9 | 3,8 | 27,8 | 1,8 | 14 | 1,6 |
| congel | atún cebolla caramelizada | Hacendado | 400 | 233 | 7,3 | 3,1 | 32 | 3,9 | 9,9 | 1,6 |
| congel | barbacoa | Hacendado | 290 | 264 | 10,2 | 4 | 29,1 | 3,1 | 14 | 1,5 |
| congel | hawaiana | Hacendado | 390 | 226 | 6,8 | 3 | 31,5 | 3 | 9,6 | 1,3 |
| congel | queso cabra, bacon y espinaca | Hacendado | 380 | 229 | 7,1 | 3,4 | 31,8 | 1,1 | 9,5 | 1,6 |
| congel | 4 quesos | Hacendado | 365 | 258 | 9,2 | 5,1 | 33 | 1,9 | 10,7 | 1,6 |
| congel | verduras braseadas | Hacendado | 390 | 207 | 6,1 | 2,7 | 30 | 1,9 | 8,1 | 1,4 |
| congel | tomate y queso | Hacendado | 570 | 234 | 6,3 | 3,1 | 35,7 | 1,7 | 8,7 | 1,2 |
| congel | ibérica | Hacendado | 380 | 287 | 14,2 | 6,2 | 26,6 | 1,7 | 13,3 | 1,6 |
| fresca | atún y bacon | Hacendado | 440 | 263 | 11 | 4,9 | 27 | 1,6 | 14 | 1,4 |
| fresca | barbacoa y bacon | Hacendado | 415 | 250 | 9,1 | 3,6 | 30,1 | 1,3 | 11,9 | 1,7 |
| fresca | romana | Hacendado | 430 | 220 | 7,4 | 3,6 | 26,1 | 1,5 | 12,2 | 1,6 |
| fresca | 4 quesos | Hacendado | 410 | 267 | 11 | 6,8 | 27,6 | 2,2 | 14,4 | 1,4 |
| hecha | barbacoa creme | Telepizza | 350 | 190 | 7,9 | 3,1 | 21,1 | 3,1 | 8,1 | 1,3 |
| hecha | chicken fan | Telepizza | 350 | 200 | 7,7 | 3 | 23,3 | 3,4 | 8,9 | 1,2 |
| hecha | especial champiñón | Telepizza | 350 | 190 | 7,8 | 2,9 | 21,5 | 1,7 | 7,8 | 1,4 |
| hecha | huerta | Telepizza | 350 | 167 | 6,2 | 2,1 | 21 | 2 | 6,1 | 1,2 |
| hecha | burguer | Telepizza | 350 | 219 | 12,3 | 4,3 | 17,5 | 2,2 | 8,9 | 1,3 |
| congel | delicia queso y crema | Buitoni | 320 | 289 | 17 | 9,5 | 23,3 | 2,4 | 9,9 | 1,1 |
| congel | 4 estaciones | Buitoni | 355 | 245 | 12,5 | 4,8 | 21,9 | 2 | 10,4 | 1,4 |
| congel | caprese | Buitoni | 350 | 239 | 10,6 | 4,1 | 25,2 | 3,2 | 9,9 | 2,1 |
| congel | toscana | Buitoni | 370 | 199 | 5,7 | 2,9 | 24,6 | 0,8 | 11,2 | 1,3 |
| congel | jamón y queso | Buitoni | 360 | 232 | 9,7 | 4,1 | 24,4 | 2,5 | 11 | 1,3 |