El plomo es un contaminante ambiental que se origina en la naturaleza pero también como consecuencia de actividades humanas, como la minería. Desde 1970, se han tomado medidas para regular sus niveles en gasolina, pinturas, latas y cañerías. Esto ha tenido un efecto considerable sobre la reducción de la exposición. Sin embargo, se sigue estudiando ya que el plomo puede entrar fácilmente en la cadena alimentaria.
Los efectos tóxicos que el plomo (Pb) ejerce sobre el organismo son numerosos y bien conocidos, siendo el SNC (Sistema Nervioso Central) el principal órgano diana para su toxicidad.
Existen claras evidencias que indican una especial sensibilidad a los efectos neurotóxicos del Pb en niños de corta edad y en el feto. En adultos los efectos cardiovasculares y la nefrotoxicidad se han identificado como efectos críticos.
La Agencia europea de seguridad alimentaria (EFSA) evalúa las implicaciones para la salud del plomo en los alimentos(1).
El Panel de Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM Panel) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en abril de 2012 una opinión científica sobre los posibles riesgos para la salud relacionados con la presencia de plomo en los alimentos. La Opinión concluye que los niveles actuales de exposición al plomo representan un bajo o insignificante riesgo para la salud de la mayoría de los adultos pero que puede existir cierta preocupación dados los posibles efectos sobre el desarrollo neuronal de los niños pequeños.
El Panel de Contaminantes considera que los cereales, los vegetales y el agua corriente son los productos que más contribuyen a la exposición al plomo a través de los alimentos.
La exposición al plomo por vía no alimentaria se ha considerado de poca importancia en adultos, aunque el polvo de los hogares y el suelo pueden ser una fuente importante de exposición para los niños.
El Panel ha identificado la reducción del coeficiente intelectual en niños pequeños y la alta presión sanguínea en adultos, como los efectos claves sobre la salud en los que basar su evaluación.
Actualmente, no se ha conseguido establecer un nivel adecuado como ingesta semanal tolerable a partir del cual se pueda tener confianza en que no aparecerán efectos adversos.
Carne de caza y plomo
Recientemente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una opinión sobre la presencia de Pb en alimentos, en la que dentro del grupo de carne, productos cárnicos y despojos destacan los elevados contenidos de Pb detectados en la carne de caza.
Aunque la información disponible en España (2) respecto al contenido de Pb en carne de caza silvestre y el consumo de dicha carne es incompleta, tras el análisis de los datos disponibles en España, se ha puesto de manifiesto que el contenido medio de Pb en las piezas de caza mayor y menor supera los límites máximos establecidos por la Unión Europea para carnes y despojos en general y dichos contenidos son similares a los encontrados en el conjunto de Europa y otros países.
La evaluación del riesgo asociado al consumo de carne de caza silvestre en España muestra una situación prácticamente idéntica a la descrita por EFSA para el conjunto de la población europea, no pudiendo descartarse la aparición de efectos negativos en población adulta que siga una dieta rica en carne de caza silvestre.
En opinión de este Comité, a la vista de la situación en España, la medida más adecuada en relación al consumo de carne de caza silvestre contaminada con Pb, como resultado de la utilización de munición de Pb, sería disminuir en lo posible la exposición al Pb por esta fuente, mediante recomendaciones específicas de consumo y preparación de los alimentos dirigidas a los grupos de población que consumen este tipo de carne y promover la sustitución y/o prohibición de la munición de Pb a favor de otras alternativas existentes.
Absorción, distribución y excreción
La absorción del Pb inorgánico ingerido desde el tracto gastrointestinal depende tanto de factores fisiológicos (por ejemplo: edad, embarazo, etc.) como de las características fisicoquímicas de las partículas ingeridas (tamaño, solubilidad, etc.). La presencia de alimentos disminuye la absorción de compuestos de Pb solubles en agua. Además, la absorción de dichos compuestos es mayor en niños que en adultos.
En el caso de los niños, la absorción de Pb se ve afectada por su estado nutricional de hierro, dado que una baja ingesta de éste y un estado de hierro deficiente se han asociado a un incremento de la concentración de Pb en sangre (Watson et al., 1986). Asimismo, se ha observado la existencia de una relación inversa entre la ingesta dietética de calcio y la concentración de Pb en sangre, de tal forma que la absorción de Pb es mayor en niños con una ingesta deficiente de calcio (EFSA, 2010).
Una vez absorbido, el Pb es transportado en la sangre dentro de los eritrocitos y transferido posteriormente a los tejidos blandos, incluidos el hígado y los riñones, y al tejido óseo donde se acumula con la edad.
Influencia del cocinado
Los animales de caza menor (principalmente perdices, conejos y codornices) se cocinan a menudo con vinagre (escabeche), habiéndose puesto de manifiesto que este tipo de cocinado puede incrementar la transferencia de Pb procedente de los residuos de munición alojada en la carne (Mateo et al., 2007).
Algunos estudios ponen de manifiesto que las partículas metálicas de Pb presentes en la carne de caza pueden ser disueltas dando lugar a que las sales de Pb solubles generadas contaminen partes de la carne que de lo contrario estarían libres del metal. Además, estas sales pueden ser más biodisponibles, e implican un riesgo mayor que las partículas metálicas de Pb (Pain et al., 2010).
Plomo en carne de caza y consecuencias para la salud
Las consecuencias negativas que la presencia de Pb en carne de caza pueda tener sobre la salud de los consumidores son evidentes, tanto desde el punto de vista agudo como crónico. Carey (1977) y Reddy (1985) ya describieron la acumulación de fragmentos de Pb en el apéndice de poblaciones indígenas de Canadá, sometidas a una intervención de apendicectomía.
Conclusiones
1. Las piezas de caza mayor y menor silvestre analizadas en España muestran un contenido medio de plomo superior a los límites máximos establecidos en la UE para carnes y despojos en general (aunque en dicha normativa no se especifica la carne de caza). Dicho contenido en plomo es similar al encontrado en otros países y en el conjunto de Europa según la última evaluación de EFSA (2010).
2. El consumo de carne de caza silvestre es un hecho probado en España, si bien el consumo es más frecuente en los cazadores y sus familias, no estando restringido su consumo sólo a la temporada de caza (agosto-febrero), puesto que las piezas cazadas pueden ser congeladas y consumidas a lo largo de todo el año. No obstante, no se debe despreciar el consumo en establecimientos de restauración así como el de productos derivados de dicha carne (salchichón, paté, etc.) por parte de la población general.
Recomendaciones
Según el “Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el riesgo asociado a la presencia de plomo en carne de caza silvestre en España”(2):
Los niños menores de 6 años, mujeres embarazadas y mujeres que planeen quedarse embarazadas no deberían consumir carne procedente de animales cazados con munición de plomo. El plomo puede afectar principalmente al SNC en desarrollo en los niños de corta edad cuando está presente en concentraciones inferiores a aquellas que pueden causar algún efecto adverso.
En adultos, hay que limitar el consumo de carne de caza silvestre a un máximo de 1 ración (aprox. 150 g) por semana.
Es conveniente promover campañas de información, dirigidas a los consumidores de carne de caza silvestre, sobre las precauciones a tener en cuenta en la preparación y cocinado de estas carnes para disminuir la exposición al plomo.
A la hora de consumir la carne, se debe recortar y eliminar la carne dañada por la munición así como una zona alrededor del canal de entrada dado que los fragmentos de plomo pueden dispersarse alrededor de la herida visible. Se debe eliminar también la carne dañada, decolorada o que contenga pelo, suciedad, restos de hierba, huesos visibles o fragmentos de plomo.
(1) http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/punto_focal_efsa/detalle/plomo_alimentos.shtm
(2)http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/PLOMO_CAZA.pdf
– Otras referencias:
EFSA (2010). European Food Safety Authority. Scientific Opinion on Lead in Food. The EFSA Journal, 8 (4), pp: 1540-1687.
Carey, L.S. (1977). Lead shot appendicitis in northern native people. Canadian Association of Radiologists Journal, 28, pp: 171-174.
Mateo, R., Rodríguez-de la Cruz, M., Vidal, D., Reglero, M. y Camarero, P. (2007). Transfer of lead from shot pellets to game meat during cooking. Science of the Total Environment, 372, pp: 480-485.
Pain, D.J, Cromie, R.T., Newth, J., Brown, M.J., Crutcher, E., Hardman, P., Hurst, L., Mateo, R., Meharg, A.A., Moran, C.A., Raab, A., Taggart, M.A. y Green, R.E. (2010). Potential Hazard to Human Health from Exposure to Fragments of Lead Bullets and Shot in the Tissues of Game Animals. PLoS ONE, 5 (4), pp: e10315-e10315.
Reddy, E.R. (1985) Retained lead shot in the appendix. Canadian Association of Radiologists Journal, 36, pp: 47-48.
Watson, W.S., Morrison, J., Bethel, M.I., Baldwin, N.M., Lyon, D.T., Dobson, H., Moore, M.R. y Hume, R. (1986). Food iron and lead absorption in humans. American Journal of Clinical Nutrition, 44 (2), pp: 248-256.