De los problemas clásicos relacionados con la nutrición en países en desarrollo, como son las carencias de ciertos nutrientes, o aún peor la carencia absoluta de alimentos, muchos de ellos están evolucionando a desequilibrios nutricionales propios de países desarrollados, sin que los primeros hayan sido, ni mucho menos, erradicados. Ambas anomalías nutricionales, por defecto y por exceso, conviven en estos países, en muchas ocasiones en los mismos grupos sociales e incluso en los mismos individuos, donde se pueden observar sobrepesos e incluso obesidad, en individuos de escasa talla, o con carencias de ciertos nutrientes.
El Dr. Rafael Moreno Rojas, catedrático de la Universidad de Córdoba (España) posee una dilatada experiencia en la cooperación internacional. En estos momentos, el profesor Moreno está asistiendo al Gobierno de Ecuador dentro de su programa de expertos internacionales ‘Prometeus’.
Pregunta – Dr. Moreno, ¿porqué se produce esta paradoja a la que nos referíamos en la introducción de esta entrevista?
Respuesta – Esta paradoja es fruto en primer lugar, del desigual desarrollo que se suele producir en el poder adquisitivo de los diferentes estratos sociales en muchos de estos países, donde el incremento de renta per cápita “medio”, no refleja cómo es propio de todo estadístico de posición, la dispersión poblacional, que en ocasiones se incrementa por encima de cómo lo hace el crecimiento medio de bienestar. A esta desigualdad de crecimiento en el poder adquisitivo, se une un efecto distorsionante en relación a la alimentación.
En efecto, en épocas pretéritas un mayor ingreso repercutía, casi siempre, en una mejora de la nutrición por un incremento calórico, mejora de la calidad y cantidad de proteínas y, en general, una menor probabilidad de incidencia de cualquier carencia, al aumentar no sólo la ingesta sino la diversidad de la misma. En cambio la adquisición de alimentos en los tiempos actuales está marcada por unas guías intangibles que la mayoría de los individuos siguen de imitación y comodidad.
P – Suponemos que la influencia externa sobre los ciudadanos tendrá su importancia…
R – La nueva evangelización (buena nueva) que llega a los países emergentes no es religiosa sino publicitaria y el edén prometido es terrenal en forma de comodidad, siendo el profeta a imitar el norteamericano medio (con sus virtudes y sus enormes defectos, sobre todo alimentarios). Ante este panorama es fácil abrazar esta nueva doctrina de no perder tiempo en la cocina, dejarse seducir por sabores intensos y la tentación de la carne, con su grasa. Pero este nuevo becerro de oro viene con su propio castigo terrenal en forma de un ramillete de patologías que, cual plagas bíblicas, merman la salud del idólatra y en muchas ocasiones acaba no sólo con la vida de los primogénitos, sino con toda la saga familiar por el pecado original de los genes que dicha estirpe transmite.
Dejando a un lado las parábolas religiosas, el ciudadano que ve mejorado su poder adquisitivo tiene una mayor tendencia al consumo de comida rápida o de fácil preparación, seducido por la publicidad y por la imitación de sus personajes de ficción favoritos. Si a todo esto unimos un mayor sedentarismo, estaremos sentando (nunca mejor dicho) las bases de una propensión a exceso de peso, acompañado de numerosas patologías asociadas a este nuevo estilo de vida de sociedad desarrollada.
P – Y el ámbito científico, ¿qué hace en relación con este enorme problema?
R – El mundo científico pensó haber encontrado una solución al problema con el hallazgo de Keys de una alimentación mediterránea, como elemento central de lucha contra el problema. Al descubrimiento inicial se suman anualmente cientos de estudios que ratifican las excelencias de la dieta mediterránea y cada uno de sus componentes, en mejorar todas y cada una de las patologías propias de los países desarrollados.
Sin embargo, la principal dificultad estriba en que dicho mensaje no termina de llegar a las poblaciones que necesitan oírlo, habitualmente la distorsión que sigue produciendo los medios de comunicación y los nuevos estilos de vida, evitan que calen en los destinatarios que deberían asumirlo. Pero aunque consiguiera llegar, el problema persistiría, pues estamos hablando, en muchos casos, no de una vuelta a lo tradicional, como podría ocurrir con los países ribereños del mediterráneo, sino a otro cambio más de hábitos alimentarios, hacia un modelo hasta ese momento desconocido.
P – Es decir… que la dieta mediterránea podría constituir al menos una parte de la solución al problema alimentario…
R – ¿Cómo explicarle un ecuatoriano que su tradicional desayuno con bolón de verde y café, que convirtió en huevos revueltos y beicon, ahora debe ser tostada con aceite de oliva? La solución puede ser la dieta mediterránea para los países del mediterráneo, o incluso para poblaciones como la norteamericana, que nunca tuvieron identidad propia en cuanto a forma de alimentarse, acogiendo las formas y costumbres que sus inmigrantes fueron llevando, hasta el absurdo, como tomar alimentos Kosher sin profesar la religión judía. Pero desde luego la dieta mediterránea no puede ser la solución para países como los latinoamericanos, donde su reciente sustitución de una comida indígena-criolla por tendencias más “modernas”, rechinarían con la incorporación de ingredientes totalmente ajenos a sus costumbres y por ende escasos y por tanto sumamente caros para esas nuevas economías incipientes.
El mismo principio que hoy en día se promulga como manera más fácil de entender la dieta mediterránea en los países de su origen: “volver a la tradición, rescatar la forma de alimentarse de nuestros ancestros”, puede ser también la solución para otras poblaciones muy distantes del Mediterráneo. No hemos de menospreciar que cientos de generaciones han sobrevivido y mantenido unos niveles de salud aceptables en numerosos lugares del mundo, sin que tuvieran conocimiento, y mucho menos práctica, de la dieta mediterránea.
Por tanto, la forma de alimentarse hasta mitad del siglo XX (en muchos casos podría buscarse en fechas mucho más cercanas) podría ser la clave de las propuestas de alimentación sana para el futuro en estas comunidades.
P – Pero algo se nos olvida…
R – Sin duda y es algo obvio… y es el que el ejercicio físico desarrollado en esas comunidades en épocas pretéritas era mucho mayor en cualquier gremio y edad, que el que se desarrolla hoy, por tanto habrá que adaptar la alimentación a las nuevas demandas energéticas o viceversa. Por supuesto, también habría que estudiar los ratios de longevidad de dichas poblaciones para evitar sesgar negativamente los efectos de algunas dietas manifiestamente desequilibradas que por algún milagro han podido subsistir en el tiempo.
Todo ello sometido a la lupa del conocimiento actual en cuanto a composición de los alimentos, necesidades nutricionales y salvaguardando el efecto que los nuevos métodos de procesado y conservación (sobre todo en cuanto a utilización de aditivos y pérdidas de nutrientes).
P – ¿Qué papel pueden ocupar los alimentos tradicionales en este nuevo paradigma?
R – El estudio de alimentos tradicionales (en algunos casos ancestrales), pero a menudo totalmente indocumentados, es esencial. Así, necesitamos conocer a fondo el valor nutricional de las diferentes variedades de papas, plátanos, maíz o yuca, chontadura (su fruto y su aceite) o el gusano que lo parasita (chontacuro), sin olvidar el famoso cuy, tan conocido en occidente como impensable su consumo y por tanto casi indocumentado nutricionalmente.
Esta indagación debe acometerse cuanto antes, pues en muchos de estos países la biodiversidad alimentaria está cercenándose en post de alimentos más rentables y comercializables, lo que puede ocasionar que a la vuelta de unos años sea imposible rescatarlos.
P – Queda en el tintero, lógicamente, el papel que las autoridades y los políticos pueden ejercer en este contexto…
R – Cierto… la producción de una cantidad suficiente para abastecer a la población de algunos de estos alimentos tradicionales en un tiempo suficientemente corto, puede ser complejo y las políticas gubernamentales, pueden ser tardías e incluso tergiversadas por intereses comerciales y en caso de que la demanda temporal supere la oferta interna, abocar a una nueva dependencia externa procedente de países vecinos o más ágiles en sus políticas.
Por ello, la opción más rápida y eficaz puede pasar por propugnar sistemas de autoabastecimiento, apoyado por las instituciones, en forma de recuperación de antiguos terrenos de cultivo y cría animal, en tanto que en las grandes ciudades la propuesta sería en forma de huertos urbanos. Estas acciones, garantizan un abastecimiento, que bien conducido puede ser compatible con el mantenimiento de la biodiversidad alimentaria. Pero además tienen como efecto colateral, aumentar el ejercicio físico, con lo que apoyamos el reequilibrio de esa ecuación gasto-ingreso energético, a la vez que facilitamos la posibilidad de un aporte adecuado de todos los nutrientes, al permitir una mayor ingesta alimentaria.
P – Como profesor de Universidad, estamos seguros de que el papel de la Educación de la población le parecerá de suma importancia…
R – La última pieza de este puzle pasa inexorablemente por una mejor formación nutricional de estas poblaciones expuestas a los desarreglos nutricionales mencionados. Pero esta formación no puede basarse en campañas clásicas de información que podrían ser fácilmente captadas por estrato de la población con un mayor nivel cultural, pero no así por todos los que quedan por debajo de ese umbral. Es necesario el desarrollo de programas de formación nutricional adaptado socioculturalmente a cada nicho de población, para enfatizar en cada caso los hábitos adecuados y evitar aquellos que incidan en cualquiera de los dos vértices del problema nutricional: la carencia o el exceso alimentario.
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