La semana pasada presentamos los primeros menús de alta gastronomía saludable del proyecto dentro del que formamos parte en colaboración con el CSIC y el restaurante Álbora.
Actualmente SEDCA se encuentra embarcada en un proyecto de alta gastronomía y alimentación cuyo objetivo es diseñar menús de degustación saludables y equilibrados destinados al público general.
En la dieta mediterránea, patrón alimentario que seguimos o que deberíamos seguir en España, como país parte de la cuenca mediterránea, priman los alimentos de origen vegetal frescos, locales y de temporada, siendo la base de la alimentación: las verduras, hortalizas y frutas junto a legumbres, cereales integrales, aceite de oliva virgen extra, pescado, frutos secos, huevos y carne fresca en cantidad moderada.
A menudo nos alejamos de sus directrices ya sea por la vida tan ajetreada que llevamos, por tener que recurrir a restaurantes fuera de casa que no facilitan las elecciones saludables, por la amplísima oferta alimentaria de productos procesados de peor calidad nutricional, apetecibles y de rápida preparación que tenemos a nuestro alcance en cualquier gran superficie…
Este proyecto constituye un arma de doble filo para romper con estas rutinas: por un lado, pretende mostrar alternativas saludables fuera de casa a las que recurrir, y por otro lado, tiene como finalidad concienciar a la población de la importancia de hacer elecciones saludables y de trasladar los conocimientos que puedan llevarse a sus casas y a la planificación de su dieta semanal.
Consideramos que es primordial que el consumidor esté informado de lo que va a consumir, al igual que en un supermercado todo producto envasado tiene un etiquetado nutricional en el que podemos comprobar su composición, y una vez informados, podemos escogerlo o no, queremos que al comer fuera de casa también se conozca lo que se está ofreciendo con la única finalidad de informar al consumidor y qué decida con criterio si lo tomará.
El objetivo final de este proyecto es conseguir demostrar a la población que se puede comer fuera de casa, rico y agradable, siendo a la vez totalmente saludable y sostenible. Estos menús sobre todo se orientan a población trabajadora que tiene que comer fuera de casa habitualmente por su horario laboral y que necesita recurrir a restaurantes o bares de su entorno para hacer sus elecciones alimentarias. Pretendemos facilitar el acceso a menús saludables, acorde a sus necesidades y ligeros con la finalidad de poder seguir desarrollando una jornada laboral normal.
Para conseguirlo, en este proyecto han formado parte distintas disciplinas que hemos trabajado conjuntamente durante meses. Por parte de SEDCA, contamos con el presidente científico de la Sociedad Jesús Román Martínez, y la secretaría científica Andrea Calderón, a su vez dietista-nutricionista. Colaboramos con miembros del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y a su vez de la Junta directiva de SEDCA, Marta Miguel, junto a Luis Isaac. Por parte del restaurante Álbora estrella Michelín, encontramos al equipo I+D representado por Juan Antonio Medina y Jorge Dávila.
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El papel de SEDCA dentro del programa ha sido desde el enfoque de nutrición y salud. En primera instancia, nos hemos encargado de dar las pautas nutricionales para que el equipo de I+D diseñase el menú acorde a nuestras recomendaciones. Para ello, hemos tenido en cuenta las raciones y cantidades totales, la frecuencia de consumo y variedad de los distintos grupos de alimentos, la calidad de las grasas empleadas y los ingredientes escogidos. Tras el diseño del menú, hemos desempeñado la función de calibrarlo nutricionalmente, tanto en kilocalorías y macronutrientes, como en micronutrientes, y en aconsejar los cambios que fueran necesarios en algunos aspectos tales como: el aporte de sal, raciones…
Hemos sido cuidadosos ya no solo con los alimentos escogidos, sino con la forma de preparación y las técnica culinarias empleadas, ya que la forma de cocinarlos no solo influye en su sabor, aroma o textura, sino también en la preservación del máximo aporte de nutrientes que también se ha tenido muy en cuenta.
El resultado final ha sido enriquecedor en todos los aspectos, ya que pese a la complejidad de algunas facetas (por ejemplo, tengamos en cuenta que el menú consta de 4 aperitivos y 4 platos principales que encuadrar dentro de unas recomendaciones), hemos conseguido el objetivo satisfactoriamente. Todo el grupo de proyecto hemos apostado desde un principio por escoger los ingredientes de máxima calidad, respetando escrupulosamente la temporalidad del producto, y que además sea de proximidad y fresco. Fieles a esta filosofía, transmitimos la importancia de cuidarnos disfrutando, a la misma vez que cuidamos a nuestro planeta.
Con motivo de la presentación del proyecto, durante la semana pasada SEDCA formó parte de diferentes eventos para la presentación del primer menú de alta cocina saludable en el propio restaurante Álbora.
En primicia, pudo degustar el menú el equipo de rugby femenino de la Selección Española. Seguidamente, miembros de distintas entidades académicas, de la Universidad, de prensa gastronómica y autores de diferentes blogs o redes sociales relacionados, fueron invitados para su degustación y poder manifestar sus primeras impresiones.
En las siguientes fotos podéis deleitaros con los resultados del primer menú, titulado TRADICIÓN Y SALUD. Se compone de 4 aperitivos, 3 platos principales y un postre. Además, se acompañan de pan integral y se fomenta la elección de agua como bebida, aunque se permite al consumidor escoger lo que prefiere tomar.
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Dos de los aperitivos: crema de zanahoria en texturas con espuma de naranja y pisto de verduras con huevo de codorniz.
Otros dos aperitivos: tartar de lomo joselito en una base de kataiffi, y rollitos de obleas de arroz rellenos de crudités de verdura con pipas de calabaza en emulsión de soja.
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Uno de los platos estrella, lentejas con verduras y jengibre.
Los tres platos principales: lentejas al jengibre, merluza al vapor con sopa de tomate, y lomo de vaca con patatitas al mojo rojo.
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Y de postre, macedonia de frutas con zumo de naranja y haba tonka.
Como se puede apreciar, en estos menús pretendemos transmitir la idea principal de que la base de una dieta saludable deben ser los alimentos de origen vegetal y que debe primar la presencia de verduras y hortalizas compatibles en todas las presentaciones. También hemos procurado tener en cuenta la presencia de legumbre, como alimento básico de la dieta mediterránea, dando una vuelta a los platos tradicionales altos en grasa y carne procesada, para ofrecer alternativas más saludables. Para nuestra satisfacción, el guiso de lenteja con jengibre y verduras fue uno de los platos más aclamados. Igualmente, destaca la presencia de fruta de postre en la mayoría de los menús para fomentar un consumo de fruta divertido, diferente y original, y romper esa asociación entre fruta y postre aburrido o menos apetecible con respecto a otros dulces ofertados.
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